Cómo hacer chocolate

 La palabra chocolate viene de nahuatl, xocolatl, que significa agua con espuma. Es tan delicioso y tiene tantas propiedades que en la antiguedad el cacao se utilizaba como moneda de cambio, por encima del oro.

A la llegada de los europeos, el chocolate tuvo un impacto tan notable que en poco tiempo se comercializó en todo el mundo. Hoy en día, el mayor productor de cacao es Costa de Marfil. Pero el mejor cacao del mundo es el que se produce en Tabasco.

La leche y el azúcar que se le adiciona al chocolate es una invención europea.  Aqui se describen los pasos para obtener el chocolate ---sin azucar, sin leche y sin lecitina de soya--- tal como es en original.

El primer paso consiste en tostar el grano. El grano que venden en la plaza del domingo la traen de Chiapas. A diferencia del café, la tostación del grano de cacao no implica ninguna transformación química de la semilla. El propósito es la de esterilizar la materia prima y facilitar la separación de la almendra de su cascara. La tostación se puede hacer en un comal o bien en un horno rotatorio diseñado para la tostación del café.

Una vez que se ha tostado y enfriado el grano, se separa la almendra de la cáscara. Esto se puede hacer a mano o bien pasar por un molino con una separación suficiente para romper el grano pero no aplastarlo. Para separar la cascara de los pedazos de almendra, basta dejarlo caer de un recipiente a otro con una corriente de aire enmedio. El aire se lleva la cáscara y los pedazos de almendran caen al recipiente.

El siguiente paso es la molida en fino. En la imagen a continuación vemos la pedacería de la almendra de cacao listo para ser convertido a pasta.

 

 

La molida en fino es bastante trabajoso, ya que la fuerza ejercida licúa la manteca del cacao y hace difícil el mover la manija del molino. Una vez terminada la molida en fino, lo que se tiene son churros de cacao con consistencia plástica, lo que permite su manipulación. Esta consistencia plástica es temporal, ya que la manteca de cacao tenderá a solidificarse.

 

 

 

En esta receta no vamos a hacer mole, sino unas trufas dulces que sirvan para preparar la bebida tradicional. Para mantener la consistencia plástica, vamos a incorporar unas avellanas. Estas las pasamos por el molino encima del cacao. Veremos que la molienda de las avellanas es más fácil que la del cacao.

 

 

Una vez que terminamos de moler las avellanas, notamos la diferencia de color con el cacao antes de revolver bien con una espátula de madera.

 

 

 Uno de los éxitos del sabor del chocolate es su sabor amargo que combina con el sabor dulce. Para ello vamos a agregar miel mantequilla orgánica. Esta miel tiene la característica de estar cristalizada en partículas muy pequeñas, lo cual ---además del excelente sabor--- tiene una textura que es muy agradable al sentido del tacto sobre la lengua. La cantidad de miel que se incorpora dependerá de qué tan dulce se desea el producto.

 

 

 Se incorpora la miel con la misma espátula de madera hasta que toda la mezcla tenga una consistencia plástica uniforme.

 

 

Las trufas se preparan haciendo bolitas. Se pueden rodar en polvo de cocoa para evitar que se peguen entre si. Como paso final, se le da a probar a un niño, ya que son jueces imparciales.

 

 

El producto final puede comerse directamente, o disolver en agua caliente para la preparación del agua espumosa, xocolatl. En particular, prefiero disolver en leche de soya, pues así duplica la cantidad de espuma producida al disolver y calentar.